Un’ora con il birraio: Angelo Scacco del birrificio La Fucina

di: Drinker 14/07/2020

Parte con Angelo Scacco del birrificio La Fucina di Pescolanciano (IS) il nuovo ciclo di incontri organizzati dai Cervogia Brothers. La formula utilizzata è quella della chat a cui viene invitato di volta in volta un birraio del panorama artigianale italiano. Alla chat partecipano amici appassionati con e senza esperienza nel mondo della buona birra. L’intento è quello di ricreare il clima rilassato e informale del bancone del pub, dove ci si trova a scambiare quattro chiacchiere con il birraio e gli altri avventori. È soprattutto un modo per rafforzare la cultura della birra, prima missione dei Cervogia’s e non solo.

Ci è piaciuto tenere a battesimo questo ciclo di incontri chiamando Angelo Scacco un caro amico che con grande disponibilità si è prestato alle domande e agli stimoli dei partecipanti.

Ma ecco cos’è successo.

Zafferano: Angelo, presentati brevemente

Brevemente…Angelo Scacco, sedicente birraio de La Fucina, cazzaro alla radice, anche se spesso, sempre più spesso, il cazzaro mode off sta prendendo il sopravvento….mi piace bere…tutti gli stili possibili…anche se in questo momento storico della mia vita preferisco le sour e le basse gradazioni alcoliche…ah si…incidentalmente sono laureato in Bocconi e sono stato consulente aziendale per 16 anni…ma niente di serio eh…

Per maggiori informazioni sul birrificio www.birrificiolafucina.it e per essere aggiornati usate le pagine facebook e instagram

Zafferano: Ci descrivi l’Angelica?

Angelica è una double IPA da 8,8 gradi, con aromi di frutta esotica, dati dai luppoli australiani e neozelandesi con un bilanciamento fra amaro del luppolo messo a inizio bollitura e dei malti.

Ha un grado IBU (International Bitterness Unit) 102 ma non si sente per nulla, non pare così forte; poi l’alcool lo senti al termine del bicchiere… quindi tanto angelica poi non lo è.

Zafferano: Per i profani, vuoi spiegare che cos’è una double-IPA?

Le double IPA in pratica sono delle India Pale Ale, con un maggiore grado alcolico e più spinte sugli IBU.

Eques: Caro Angelo, per cominciare vorrei che ci aiutassi a tracciare il tuo “profilo birrologico” (o meglio, “zitologico”). Quante birre hai creato da quando hai iniziato la tua attività?

Ho iniziato a produrre birra in casa intorno al 2005-2006

Eques: Tra queste, scegli: quella che ti rappresenta di più, quella commercialmente più sopravvalutata e quella commercialmente più sottovalutata.

La birra che mi rappresenta di più in questo momento è la Micro IPA Emozionale, la mia ultima birra, una ipa da 3 gradi…ma molto gustosa e divertente.

La più sopravvalutata credo che sia la Pellerossa, un incrocio fra tripel e belgian strong ale da 8,5 gradi; sia chiaro una best seller, ma ancora non capisco come possa piacere così tanto.

La più sottovalutata la Hello Speck…una affumicata salata, prodotta in collaborazione con un birrificio olandese (Brouwerij Pampus – Amsterdam ndr). Con i suoi 4.5 gradi è a mio parere una delle mie birre più riuscite.

Si…è anche il fatto che quasi nessuno capisce il significato del nome…

Eques: E in ultimo, quale birra prodotta da tuoi colleghi birrai italiani avresti voluto inventare tu?
R- Mah…come birra prodotta da altri…ora direi la serie Naturae di Luigi di Opperbacco

Pulcherio [1]: Angelo, sai il mio rapporto stretto con le basse fermentazioni e ti chiedo: quando ne farai una?

Beh…anche a me piacciono assai le basse. Spero di portare una novità in autunno.

In realtà ho fatto una prova di bassa ad ottobre 2018. Penso che fare una bassa sia anche un grande risultato per la difficoltà a dare equilibrio a pochi ingredienti

Zafferano: vorresti spiegare in due parole, la differenza tra alta e bassa fermentazione?

Le birre a bassa fermentazione usano lieviti che fermentano a 5-11° circa e danno aromi semplici tipo crosta di pane. Le alte fermentazioni hanno lieviti che lavorano a temperature tra 14 e 18/20° e danno aromi fruttati. Una distinzione molto semplicistica ma fondamentale.

Zafferano: Angelo, sembra che dai nomi che dai alle tue birre, la parte “emozionale” giochi un ruolo importante, o sbaglio?

I nomi delle birre sono fondamentali

Drinker: Ecco la mia domanda…
In Italia il movimento delle birre artigianali ha avuto negli ultimi dieci anni uno sviluppo eccezionale per varietà dei birrifici e per qualità di prodotto. Nel nostro paese tuttavia è radicata la cultura del vino forte di una tradizione secolare e soprattutto di un collegamento stretto con il territorio. Secondo te è possibile arrivare a creare una sorta di docg della birra con impiego di ingredienti esclusivamente locali?

Bella domanda…la risposta è no… scherzo, la risposta è dipende… Dipende dalla possibilità di avere dei malti italiani di ottima qualità, su questo al momento non siamo messi benissimo. Dipende dalla possibilità di avere luppoli coltivati in italia, qui siamo messi molto bene…ci sono diversi luppoleti in Italia, alcuni che stanno portando avanti anche luppoli autoctoni, non solo grandi classici. Un luppoleto esiste anche in Molise a Cercemaggiore.

Considerate anche che la birra è fatta per l’80-85% di acqua… e qui parte il tema…modificare o meno l’acqua…di fatto l’acqua andrebbe modificata in base allo stile…io non lo faccio.

Io ad esempio ho un’acqua che arriva dalla sorgente del mio paese, 7 gradi francesi e povera di minerali, dovessi produrre una stout o una ipa, in stile, dovrei renderla più dura…ma perderei tutte le sue caratteristiche. Poi pensate ai birrifici che sono in città… loro devono modificare l’acqua, altrimenti avrebbero birre imbevibili vista la difficoltà nel capire che caratteristica ha l’acqua dato che arriva da più acquedotti.

Il tema degli stili crea proprio la necessità di “modificare” l’acqua; in questo modo perdi tutte le caratteristiche del luogo.

Eques: Allora il Consorzio Birra Italiana, nato dall’idea, tra gli altri, di Teo Musso del birrificio Baladin,potrebbe non decollare?

Il progetto di Teo è molto interessante, ma per i malti bisogna considerare il materiale di partenze. A partire dall’orzo distico[2]. Purtroppo in Italia, nonostante fossimo il “Granaio” del mondo l’orzo distico non è più coltivato con gli stessi criteri.

Eques: In passato avevamo importanti malterie, la prima in Italia si trovava ad Avezzano (AQ)

Ora in Italia ci sono poche Malterie…credo 2-3, La più grande è Agroalimentare sud in Basilicata
ma la qualità non è molto alta ancora.
In sintesi: ci possiamo arrivare, ma la strada è lunga…dovremmo prima “creare” una cultura solida della birra.

Duchessa: Ciao, io volevo sapere se la zona geografica dove nasce il birrificio ha influenzato la scelta delle birre prodotte, ho visto che l’acqua che utilizzate fa la differenza è che usate un mosto di uve locali..

Diciamo che il birrificio nasce a Pescolanciano perchè io sono di Pescolanciano e vivo a 50 metri dal birrificio. Ovviamente l’acqua è stata la prima cosa che ho considerato quindi prima di partire con il birrificio, già da Home brewer, ho fatto analizzare l’acqua del paese.
Come dicevo in realtà per molti stili che produco (anche l’Angelica) io dovrei modificare l’acqua, rendendola più dura, ma ho deciso di non farlo, risultato? devo lavorare un pò di più con i malti e tutte le nostre birre sono “ultra” bevibili.

Devo avere più attenzione nella scelta, quasi mai posso produrre birra con un solo malto quindi diciamo che ho preso una decisione che…mi fa vendere molto…ma non mi farà mai vincere un concorso di birre.

Duchessa: non aiuta a dare una “caratteristica” particolare alla birra?

Esatto la caratterista di tutte le birre è la bevibilità; anche birre molto alcoliche risultano di facile beva, anche per me l’acqua per la birra è come il terroir per il vino.

Quest’anno la ‘Cheetha’ è uscita buonissima con il mosto di tintilia (vitigno autoctono molisano) di Vinica. Si tratta di una Italian Grape Ale do 5 gradi, da una base di ‘Mon Amour’ (blanche), birra che io odio, con aggiunta di mosto di tintilia (20%) e brettanomices tenuta 2 anni in botte di barrique rabboccata sempre con Blanche.

Zafferano: Angelo, brevemente ci vuoi dire che cos’è una IGA (Italian Grape Ale)?

Le IGA sono uno degli ultimi stili approvati dal BJCP (un organo internazionale che detta i criteri per gli stili birra). Si tratta di uno stile misto che prevede l’unione di birra e vino (vinacce, mosto, uva, vin cotto), uno stile che è nato in Italia grazie a birrai come Barley (sardo) e che ci ha visti come un paese innovatore nel mondo delle birre. L’importante per questo stile è che si riconoscano sia la birra sia il vino, in pratica bisogna trovare un equilibrio; io con la Cheetah credo di esserci riuscito, ovviamente ogni anno è differente, perchè ogni anno cambio cantina molisana.

Pulcherio: Vado con una domanda commerciale…
Si parla spesso della difficoltà dei piccoli birrifici di far quadrare i conti. Ci sono previsioni pessimistiche già da tempo per le piccole realtà. Cosa succederà secondo te considerando anche il problema covid?

Credo che i problemi post covid saranno più per i medio-grandi. I birrifici artigianali grandi si trovano con strutture e dimensioni produttive pensate per il mercato pre covid…ergo hanno dei costi fissi che necessitano una grande quantità di birra prodotta e venduta…con una restrizione del mercato.
È probabile che debbano ridurre la produzione, ma questo farà scendere i margini mentre i piccoli, come noi, hanno più facilità a “piazzare” le poche quantità prodotte. Il male è che rischiamo di perdere birrifici di qualità o comunque di vedere mostri sacri che potrebbero scegliere di fare dumping (abbassare di molto i prezzi di vendita).
Spero di non ricevere mai notizie di birrifici di qualità che devono chiudere

Zafferano: Che importanza gioca la vendita via web? Può essere decisiva?

La vendita web in Italia conta poco purtroppo o meglio non è come i livelli di vendita B2B[3] ai locali

Zafferano: Ma ordinare sul vostro sito pensi che sia semplice o farraginoso?

Ordinare sul nostro sito, mi dicono sia semplice, almeno dall’ultima survey fatta

Zafferano: Ottimo. Seguite dei processi di Qualità quindi?

Diciamo che mi sto occupando io dello shop on line, qualche reminiscenza di marketing…lontana…

Claudio Giudici: Usate materie prime del posto o ne producete alcune?

Al momento usiamo, con molto orgoglio, luppolo cascade fresco coltivato a Cercemaggiore in Molise per la nostra Fresh Hop, si tratta di una birra che si produce una volta l’anno con luppolo fresco poi usiamo il mosto di tintilia per la nostra IGA e coriandolo per la nostra blanche coltivato a Termoli.

Personalmente io credo poco ai birrifici agricoli…o meglio credo sia molto complesso che un birrificio sia in grado di produrre malto, luppolo e spezie di qualità a meno che nel birrificio non lavorino ottimi mastri maltatori, agricoltori, ecc. ognuno ha la propria professionalità.

Zafferano: Eppure a Rimini due anni fa brulicava di Agricoli… Solo una moda?

Io dopo oltre 15 anni ancora mi definisco aspirante birraio, in parte gli agricoli sono moda
in parte hanno bei vantaggi fiscali.

Zafferano: Per i celiaci, avete mai pensato di produrre birra senza glutine?

Avendo una nostra cara amica presidente dell’associazione celiaci italiani – sezione Molise…Si, ci abbiamo pensato e speriamo che nel 2021 si possa fare, sto studiando e non vedo l’ora.

Eques: Grazie Angelo, il miglior birraio di Pescolanciano!

Angelo:… che produce per La Fucina, miglior birrificio di Pescolanciano!!!

 

 

[1]Pulcherio Scutti Bartender del Luppolover di Termoli e miglior spillatore d’Italia alla Master Bartender Competition del 2014
[2] si dice orzo distico quando vengono resi fertili 2 fiori che danno vita sui nodi a 2 chicchi
[3] Acronimo per  Business-to-business,  è una locuzione utilizzata per descrivere le transazioni commerciali elettroniche tra imprese, distinguendole da quelle che intercorrono tra 
      le imprese e altri gruppi, come quelle tra una ditta e i consumatori/clienti individuali